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2008年 08月 29日
今年は、春先寒く夏の酷暑と天候不順が続きましたが生育状況はどうでしょう。また、鷺による被害や台風、さらにはたいへん手間隙のかかることから養殖される方の減少と生産状況は年々厳しくなっておりますが、9月になるとそろそろ水揚げが始まり、それぞれの家庭の味で煮付けられ秋の味覚として食卓を飾ります。照り良くころっと煮上がった鮒は骨まで柔らかくミネラルも豊富、おかずやお酒の肴にもベリーグゥー。
春に孵化し、体長3~4㎝程に育った小鮒は、田んぼから揚げられた後、一旦流水にさらしドロを吐かせた後販売されます。1㎏あたりどんぶりに軽く一つ程で1700円(昨年)と、なかなかの高級食材ですが、沢山煮付けては遠く暮らすご家族それぞれへ宅配便で送るご家庭も少なくないようです。かすかなほろ苦さが心地良い独特の風味とともに、故郷を離れて暮らす佐久出身のみなさんに懐かしいふる里の景色と秋の訪れを届けてくれることでしょう。 私の時代では、小学校の運動会、お弁当のおかずというとこれが入っていましたが、最近では時代の移り変わりとともにこのおふくろの味、特にこういった煮付け料理は味わう機会が徐々に減り、若いご家庭になればなるほど代々伝わるレシピがとだえがちのようです。 佐久平独自の食文化でもありますので、まだやったことが無いという方もぜひ一度トライしてみてはいかがでしょう。 そこで、ベテランの家庭の味には及びませんが、参考までに私のレシピを簡単にご紹介させて頂きます。 《かんたんレシピ》「ちょっとしたコツで本格的郷土の味をご家庭で・・・」今回は、あまりコッテリしない煮方をご紹介させて頂きます。 ■小鮒の煮付■ ★分量=失敗の少ない分量として●小鮒2㎏に対し●ショウガ80g●醤油480㏄●みりん250㏄●砂糖540g、できれば30㎝程の厚手の鍋、木製の落し蓋。 ○下準備として、鮒にヌルミがあるようでしたら大き目のボール、バケツなどにあけ、粗塩を一掴み入れて軽くかき混ぜ、真水でよく洗い流しざるに上げ水を切ります。 ①ショウガをスライス、鍋底に並べ①のフナを入れます。みりん、醤油を加え火にかけ、この時、鮒が跳ねるので上蓋をよういしておくと良いでしょう。火加減は若干強めの中火、鮒が落ち着いたら上蓋ははずし20分煮ます。 ②落し蓋を上げ砂糖を均等に散らし再び落し蓋をして10分、若干火加減を弱め更に10分、煮汁に粘りがつき照りが出たところで火を止め出来上がり。 ③軽く息を抜き冷まし、温もりが残るうちに器に取ります。保存の場合よく冷ましてから密封容器などに入れ冷蔵庫で…。 でも、やはり煮立てが一番。なるべくお早めにお召し上がりください。 《おまけのレシピ》一粒で2度おいしい。煮付けて食べるには小さなお子様がビビってしまうチョッピリ大きめサイズは背開きにして空揚げにすると柔らかくサクッと揚がりかなりウマイです。 ■小鮒のから揚げ■ ①背開きにしたらワタを取りきれいに血を流します。 ②キッチンペーパーでよく水気をとります。 ③片栗粉を付けますが、余分な片栗粉はよく落とします。 ④油は中火で、背開きにした鮒を反らせた状態で入れ数秒間箸で押さえてあげると開いたきれいな形のまま揚がります。 ⑤5分程度、箸でつまんでみて軽く、表面がサクリとした硬さになれば出来上がりです 味付けは、タレ、ソース、マリネなどなど意外と何でもいけますので、お好みの味でお楽しみください。 (うすだ鯉店) 【中込商店街だより2008年8月30日付第144号より】
by nakagomi_1
| 2008-08-29 15:16
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